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555天中国饮食探索之行——第041~042天 吴忠

来源:马蜂窝 作者:羊葱兔豆鱼 (北京)阅读:1501发布:2018-08-31 15:25:00

文章摘要:吴忠 是中国回民比较众多的地方,但这种名号对于一个游人往往无法产生直接的吸引力。如果我说, 吴忠 是 宁夏 美食的中心,结果还是如此吗? 什么?不相信?那就随便问一个 宁夏 人吧。即使在首府 银川 ,人们也会对 吴忠 人开的餐厅产生一种条件反射式的信心。若来 宁夏 逛吃,而未前往 吴忠 , 宁夏 的味道至少就错过一半了吧。 所以这次,我来了。

·第一天

吴忠 是中国回民比较众多的地方,但这种名号对于一个游人往往无法产生直接的吸引力。如果我说, 吴忠 是 宁夏 美食的中心,结果还是如此吗?
什么?不相信?那就随便问一个 宁夏 人吧。即使在首府 银川 ,人们也会对 吴忠 人开的餐厅产生一种条件反射式的信心。若来 宁夏 逛吃,而未前往 吴忠 , 宁夏 的味道至少就错过一半了吧。
所以这次,我来了。


(1)
手抓羊肉(热)

在 宁夏 ,几乎无人不知 吴忠 手抓的 大名 ,这也是撑起 吴忠 饮食地位的第一硬食。手抓分热手抓与凉手抓,从肉的质地和颜色可轻易区分开来,吃在嘴里更不必说。最为常见的手抓部位为羊肋条,即上图所示。
普通的羊肋条肥瘦肉比例较为接近,蘸上一点酸醋汁吃在嘴里鲜香油润,不见一丝羊膻味。不过由于肥膘较多,并非所有人都能欣赏这种手抓,也可以选择去除了油脂的瘦肉肋条,少了油腻,多了瘦肉的劲道柔韧。

(2)
手抓羊脖(凉)

羊脖也是常以手抓方式使用的羊肉部位之一,比起羊肋条,羊脖没有明显的肥膘层,只有部分肥肉穿梭于筋肉之间。从羊脖的横截面可以看出,羊脖肉并不像其他部位的肉一样呈现一种均匀的、顺滑排列的状态,而是筋将肉分割成大大小小的部分。因此吃起来会有一种筋与肉交错重叠的复杂口感,再加上羊脖上一层厚厚的脆韧表皮,使得羊脖肉的口感更加丰富。
放凉的肉比冒着热气的肉具有更加紧实的质感,且油脂凝固后腻口度会降低,更加适合在炎热的夏天进行食用。对于第一次尝试手抓却又心怀忌惮的人,不妨从凉手抓开始尝试。也许,一口下去,就再也停不下了。

(3)
八宝 茶

八宝 茶又叫盖碗茶(在 兰州 地区又叫“三炮台”),是 西北 回民的传统饮品,在 吴忠 ,它已经成为了一种可以从清晨喝到深夜、一日不喝上房揭瓦的精神寄托一般的存在。如果一定要用一种味道来形容 吴忠 ,那一天是飘荡在空气里、穿梭在人们谈吐之间的甘甜茶香。
八宝 茶是哪 八宝 并无强制规定,甚至无需正正好用上八种食材,最基本的是白糖、红枣、枸杞、桂圆、芝麻、核桃、葡萄干等,再加上每个店家有自己的食材选择和配比,几乎没有可能在不同地方喝到一模一样的 八宝 茶。但无论这些怎么变,和 八宝 茶的精神不会变,那份对甘甜的期待不会变。
轻轻举起碗盖,拨上一拨,沿着碗边喝下一口甘甜的茶水,什么烦躁都去了,什么油腻都借了,只需往下一瘫,长舒一口带点甜味的气。



(4)
羊杂碎

羊杂碎是 吴忠 地区除牛肉面外最盛行的早餐,就像我之前所说,尽管整个 西北 几乎都有吃羊杂碎的习惯,对杂碎品类的选择和味道的设计则各地全不相同。
吴忠 的羊杂碎主要使用羊肝、羊肚和羊头肉等,切成条状,另外,最具特色的便是对肺子的使用(与新疆 的面肺子相同,但 新疆 不会将其用在羊杂碎中)。在调味上, 吴忠 羊杂碎会放上相当重的辣子,与其他地区的清汤寡水截然不同,吃起来香辣爽口。不能吃辣的朋友若要尝试得记得叮嘱店家少放辣子,但对我这样的 四川 人而言,以这样一碗鲜红油辣的重口之食开启一天,实在是令人欣慰。

(5)
臊子饸饹面

售卖羊杂碎的店也常常会一同售卖臊子饸饹面,说明白点,应该叫羊杂臊子荞面饸饹。臊子饸饹面的汤底与羊杂碎的汤底相同,端上来也是一碗鲜红油亮不见底的硬货,再配上荞面那独特的劲道口感,算得上一碗在 西北 地区少见的既重面条之感、又重汤汁之味的面条,值得一试!



(6)
茴香饼

茴香,一种有多少人爱就有多少人恨的香料,与香菜之流算是一帮难兄难弟。 吴忠 当地的茴香饼呈长方形状,约一厘米厚,将其掰开可见一粒粒分明的茴香。吃上一口,茴香的气味并不浓厚,只有淡淡的香气从中溢出。但是,若不小心用牙齿将一颗茴香从中间断开,那强烈的味道就会瞬间澎涌而出,对不爱这口的人来说绝对是一大杀器。当地人常将茴香饼与羊杂碎同食,除了饼本身的劲韧之感外,茴香与羊杂也是极好的搭配,真是种讨巧的吃法。

(7)
麻辣条

在 吴忠 闹市街区,常能看见一辆辆卖麻辣条的小车,一堆辣条就这么装在一个大铁盆了,吃多少便称上多少。没有复杂的味道,只有简单的咸香味与令人上瘾的嚼头,但绝对是打牙祭的上佳之选。

茶足肉饱,我的胃说,它今天很满意。
也没有什么需要刻意去总结的,毕竟还有第二天呢。现在,就让我继续摸着小肚子,继续瘫坐下去吧。
呼~



·第二天

吴忠 这个城市,与游玩没有多大干系。

但对于从未来过之人而言,也极难想象这东西、南北向也不过就延展三五公里的小城中,竟密布了那样多的美食街、小吃市场和大大小小的餐厅。
在吃这件事儿上, 吴忠 绝不是无中生有。昨日之食,已见 吴忠 在饮食之上的一方天地,而今天,还有更多什么呢?

(1)
牛肉面早茶


在 吴忠 街头,常能见到带着“XXX牛肉面早茶”字样招牌的面馆,这代表了 吴忠 人对于早餐的选择。其实就像这名字一般,不过是一碗牛肉面与 八宝 茶的简单结合,也许在 扬州 、 广州 等地的人看来这,早茶之名也未免取得太过草率,怎比起那鳞次栉比各不重样的花式早点。但吃这件事本没有对错,也无需较个高下,当这种搭配已经成为一种习惯时,它就是一种不可被撼动的事物。
吴忠 的牛肉面与 兰州 牛肉面在味道上并无太大差异,同样的爽滑咸香微辣,可能唯独在面条上缺了一点那蓬灰特有的滋味,但对于非吃牛肉面长大的人来说,这种差异几乎可以忽略不计。只可惜 兰州 牛肉面的名声太大, 吴忠 牛肉面只能静静地与 吴忠 人一起,在 八宝 茶的香甜中,平静地向前走去。

(2)
麻辣烫

吴忠 绝对能算得上 中国 最嗜麻辣烫的城市之一!很难在其他城市看到,七八家麻辣烫并排开着,转过一条街又是四五家连在一起的壮观景象。这种强烈的喜爱与竞争无疑会将 吴忠 整体的麻辣烫水平推高,以至于周边地区的人来到 吴忠 也常常要吃上一碗麻辣烫。
就像羊杂碎一般, 吴忠 麻辣烫一端上来便是一副深红油亮的模样,辣子的辛香往上扩散刺激鼻腔,还未动箸口水便要先留上一阵。吃上一口,骨汤的鲜与辣子的香是最先的刺激,辣味紧随而上,没有过多的香料味,简单却厚重。不过,由于 吴忠 下辣子的手普遍较重,不擅吃辣的朋友务必向店家好好叮嘱。
麻辣烫毕竟算得上 吴忠 的食物名片之一,也发展出了盆烩、干炒等不同的吃法,单凭这一点, 中国 就没有多少城市敢在麻辣烫上与 吴忠 叫板。

(3)
手撕土鸡

在 吴忠 做炒菜的餐厅内,基本可以见到手撕土鸡这道菜,甚至不少店家直接就将手撕土鸡作为店名注视着路人。手撕的鸡肉能最大限度保持鸡肉纤维的完整,与拦腰斩断的切割方式呈现出的质感截然不同。 吴忠 的手撕土鸡不会调上太复杂的调料,吃起来油而不腻鸡肉鲜香,鸡皮的爽脆与鸡肉的柔韧组合成一种的极佳口感,作为下饭菜或是佐酒小食皆可。

(4)
肉丁拌面

吴忠 的肉丁拌面在 宁夏 也小有名气。肉丁为牛肉臊子,面是揪面片,在煮好的面片上浇上一层厚厚的肉臊子,光是这肉臊子的厚度就足以让人摩拳擦掌磨嘴霍霍了。牛肉臊子的口味是 西北 常见的咸香微辣,与揪片子充分混合后,吃在嘴里四处乱窜,好不容易捉住一颗牛肉还要被它那筋韧的口感给调戏一番,实在令人欲罢不能。

(5)
羊肝凉皮

凉皮、酿皮、凉面等也是 吴忠 地区极为普遍的食物,乍看与 西北 其他地区并无二致,但羊肝的加入让它们呈现出了明显的地方特色。羊肝凉皮起源于 盐池 、 定边 一带,在凉皮之上加入炒制的羊肝,给一道素食添上一抹不重不浅的荤色,也给口感稍显单调的凉皮加上了一些粉嫩之感。

在 吴忠 街头,还常能看见许多出售糕点的小店,由于品类实在太多无法一一品尝,如果喜欢那简单的清甜油香之味,那 吴忠 也一定能满足你。



就这样告一段路吧, 吴忠 。关于饮食,你太过低调也太过隐忍。但这一次我发现了你,也品尝了你,你将注定成为这漫长行程中浓墨重彩的一笔。
也许还有所遗漏,也许还有失偏颇,但不要紧。我想我会归来的。
再见。


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