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黄渠桥,有一种味道叫做羊羔肉

来源:自治区旅游发展委员会 作者:-阅读:2470发布:2018-09-11 09:22:37

文章摘要:当乘车沿109国道从黄渠桥古镇上穿街而过的时候,就会惊讶地发现,在将近两公里长的街道上,两旁经营羊羔肉的大小餐馆一个接着一个,足有近百家之多,而停放在街道两旁的各种小轿车一辆挨着一辆。毋庸置疑,轿车的主人和乘客一定在相应的餐馆里用餐,因为他们都是奔着西北名菜——黄渠桥羊羔肉而来的。

    当乘车沿109国道从黄渠桥古镇上穿街而过的时候,就会惊讶地发现,在将近两公里长的街道上,两旁经营羊羔肉的大小餐馆一个接着一个,足有近百家之多,而停放在街道两旁的各种小轿车一辆挨着一辆。毋庸置疑,轿车的主人和乘客一定在相应的餐馆里用餐,因为他们都是奔着西北名菜——黄渠桥羊羔肉而来的。


    黄渠桥爆炒羊羔肉味道鲜美,做法独特。正宗的黄渠桥羊羔肉是具有地方特色风味美食,堪称一绝。它在选材和用料上都十分讲究。首先选择好的品种,以当地未经杂交的滩羊为佳,一般以15到20斤重的羊羔为宜,羊羔太小肉嫩无味,羊羔太大肉老不嫩。其次在烹饪时主要是在“爆”的基础上,兼用“焖”和“烩”的方法。大火爆炒,让香味进入肉中,使菜肴鲜嫩可口,香味四溢,具有地方特色和民族风味。具体做法:先将羊羔肉切成三厘米左右的方块,用清水浸泡两小时,炒勺放在火上,倒入胡麻油适量,烧热后放入肉块煸炒八分钟,待羊羔肉呈棕红色时,再放入粉条、葱段、蒜苗、精盐、花椒水、酱油、姜片、辣椒、香醋等,然后再翻炒几下,加汤少许,加盖焖大约20分钟左右,出锅装盘即可。

    黄渠桥爆炒羊羔肉色、香、味、形俱佳,色泽棕红,肥而不腻,肉嫩味香。烹制好的优质羊羔肉,既具有鸡肉的清香,又有兔肉的软嫩,风味独特,令人叫绝。


    提起黄渠桥爆炒羊羔肉的金字招牌无腿走四方的事情,还真有一段来历呢。据《平罗食品志》记载,在民国时期,黄渠桥金保国的中兴饭馆,周干臣的益顺居饭馆就有羊羔肉出售,在烹食方法上也各有不同,有清炖、黄焖等。有人赋诗赞道:“脆嫩香辣任品尝,深更夜巷唤开锅”。但那时羊羔肉的名气还并不像现在这样响。“黄渠桥爆炒羊羔肉”的声名鹊起,是从二十世纪八十年代开始的,与马绍章(已故)先生是分不开的。1945年,马绍章在黄渠桥的“中兴饭馆”打工,曾跟随当地名厨刘拉乎学习制作羊羔肉的手艺,解放后在黄渠桥粮库当炊事员。二十世纪八十年代马绍章承包了单位的食堂,位置在粮库大门口且靠路临街,马师傅为人憨厚、热情,生意很快红火了起来。他一边做生意,一边钻研各种菜肴的烹调方法,他利用羊羔肉鲜嫩的特点,改清炖为爆炒,在炒前先把肉中太多的油脂加热除掉,然后再用胡麻油爆炒,并在佐料和火候上反复试验,使这道菜肴具有了肉嫩、味香、色美的独特风味。爆炒羊羔肉的问世,使马绍章的饭馆生意越来越红,慕名前来就餐者越来越多。“黄渠桥羊羔肉”的牌子就这样竖起来了。马绍章病故之后,其子马忠民继承了他的手艺,成为其二代传人。与此同时,同街而居的周氏弟兄、马季、石海军及红光村的王建国也都先后经营起了以羊羔肉为主菜的餐馆。这些餐馆在长期的经营过程中,形成了一个不成文的规矩,这就是做菜的时候,当着客人的面用称称肉,足量烹调。客人们在黄渠桥品尝羊羔肉时,吃的实在感到满意和舒心。这种做法在宁夏以至全国恐怕都是少有的或者说是独一无二的。


 

    而今,内蒙、陕西、甘肃、青海、新疆等地的货运司机,都总是喜欢赶到黄渠桥吃饭,当你问其原因时他们总会说:“在黄渠桥吃饭,一方面是因为黄渠桥羊羔肉的确好吃,另一方面是在这里吃的实惠和舒心”。而各地的游客们在游玩了沙湖之后,也总是喜欢赶到黄渠桥来品尝这道正宗的西北名菜。人们说:“到宁夏旅游,不游沙湖等于没到宁夏,不吃黄渠桥羊羔肉等于白来宁夏”。在众多食客中流传着“爆炒羊羔香喷喷,黄渠桥的最正宗”的顺口溜。就这样,四面八方的食客们随着滚滚的车轮来到古镇,黄渠桥羊羔肉的美名又随着滚滚的车轮而传向四面八方。“黄渠桥爆炒羊羔肉”的金色招牌就像插上了飞翔的翅膀,从黄渠桥古镇飞向银川,飞向大西北,成为西北名菜。


    现在打着“黄渠桥羊羔肉”这一牌子的餐馆遍布各地,但吃过的人总是摇着头说风味不如黄渠桥,也有许多到外地去经营餐馆的黄渠桥人又返回了黄渠桥,他们也感到奇怪,同一个师傅,离开了黄渠桥,做出的羊羔肉就失去了黄渠桥的风味,这可能与黄渠桥的水质有关吧?总之,要想吃到正宗的黄渠桥羊羔肉,还真的要到黄渠桥来呢。据说联合国农业署的外国朋友,在品尝了这道正宗的黄渠桥羊羔肉之后,摇着一颗长有金发的脑袋,瞪着一双碧眼,伸出拇指连连赞道:“羊羔肉,very good, very good!(很好的意思) ”。有诗为赞:

赞黄渠桥羊羔肉

朔方古镇不虚行,爆炒羊羔有盛名。

肉嫩锅开香四溢,色鲜盘满透玲珑。

珍馐无腿走天下,美馔有歌醉客情。

店幌朝天招远客,味香色美惹馋虫。



    在黄渠桥古镇有一道闻名遐迩,烹饪方法特殊的菜肴,这就是炒烩肉,顾名思义,这道菜是连炒带烩。它也是古镇餐馆中经营的主菜之一。几乎所有到古镇就餐的食客们,点菜都会同时点羊羔肉和炒绘肉。炒绘肉的主料是鲜嫩的牛、羊肉。师傅们首先用铁锅把牛、羊肉煮熟放凉,当客人点菜后,再用连炒带烩的方法加工成菜。

    炒烩肉的原料:熟牛肉、芹菜、粉条、红辣椒、葱、精盐、味精、香油等。

    制法:炒锅中放入适量香油,将熟肉下入锅内用旺火煸炒,入味后加入适量煮肉原汤再烩。待肉烩烂之后加入芹菜、粉条等配料即成。特点:色泽红亮,肉多菜少无骨,肉质嫩烂,滋味醇厚,最适合为米饭佐餐,男女老少皆宜且经济实惠,很受食客欢迎。

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